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DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
D.O. del 04/11/81
CENNI STORICI
In Veneto i maiali abbondavano nelle selve che ricoprivano gran
parte del territorio e le condizioni climatiche si rivelarono
favorevoli alla perfetta conservazione delle loro carni cosicchè
le tecniche salumiere crebbero e migliorarono col tempo. Tanto che
si instaurò a partire dal III secolo a.C. una fiorente
esportazione di carni conservate verso i mercati di Roma: tale
commercio cessò con la caduta dell’Impero Romano ma rimase
l'allevamento comune del porco testimoniato dalla diffusione di
nomi di villaggi con la radice porco (es. Porcata, Porcellengo,
Porcino) e dalle numerose raffigurazioni nelle chiese. Nel 1600 si
fa esplicita menzione di un prosciutto veneto (Prosciutto di
Padova) e poi, sul finire del XIX secolo, il prosciutto comincia
ad essere meno salato e si inizia a gustarlo crudo.
AREA DI PRODUZIONE
Tutte le fasi di produzione avvengono nelle zone tipiche di
produzione geograficamente individuate nel territorio della
regione Veneto comprendenti i comuni di Montagnana, Saletto,
Ospedaletto Euganeo, Este, Baone, Cinto Euganeo, Lozzo Atestino,
Noventa Vicentina, Campiglia dei Berici, Sossano, San Germano dei
Berici, Grancona, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano, Cologna Veneta,
Asigliano, Pressana, Roveredo di Guà, Pojana Maggiore, Albettone,
Barbarano Vicentino e Villaga.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Deve essere ricavato dalla coscia fresca posteriore dei suini
adulti di razza pregiata, esclusi verri e scrofe, alimentati
nell'ultimo periodo con sostanze ad alto contenuto proteico,
macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
Le cosce non devono essere congelate e devono essere sottoposte
alla salagione a non oltre 48 ore dall’avvenuta macellazione. Le
cosce vanno rifilate dal grasso e dall’eccesso di cotenna e devono
essere appese per la lavorazione e stagionatura in modo da evitare
la strozzatura del gambo. Il prosciutto deve essere stagionato per
un periodo non inferiore a dieci mesi dalla salatura. Il
prosciutto Veneto Berico-Euganeo, sia esso intero, disossato o
comunque confezionato, deve essere immesso in commercio provvisto
di contrassegno che ne garantisce l’origine e l’identificazione.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma naturale semipressata (con o senza piedino) e la legatura
avviene a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte
superiore del gambo. Il peso, a stagionatura ultimata, oscillante
fra gli 8 Kg. e gli 11 Kg. circa, fatta eccezione per i prosciutti
destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere
inferiore ai 7 Kg. Al taglio, ha colore rosa tendente al rosso,
l'aroma delicato, dolce e fragrante.
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