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DOC - DPCM 25/09/1955
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996
Ente di controllo:
Ministero per le Politiche Agricole
Via XX Settembre 20
00187 Roma
CENNI STORICI
Nella Summa lacticiniorum di Pantaleone da Confienza, possiamo
leggere un’ampia nota scritta il 9 luglio 1447 dedicata ai
formaggi della Valle d’Aosta nella quale si accenna a un tipo di
formaggio di dimensioni medie, con crosta spessa, pasta compatta e
densa. Nel 1600 troviamo poi diverse citazioni a proposito di un
non meglio specificato fromage commun o fromage ordinaire, mentre
la più diffusa Fontina veniva chiamata Gruière.
AREA DI PRODUZIONE
L’area di produzione comprende l’intero territorio della regione
autonoma Valle d’Aosta.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il Valle d’Aosta Fromadzo ha un aspetto esterno sufficientemente
consistente, di colore paglierino tendente con il tempo al grigio
con eventuali sfumature rossicce. La pasta è compatta, con
occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni Al taglio il
colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o
meno intenso in quello a prolungata stagionatura. In bocca il
Fromadzo è semi-dolce se fresco, leggermente salato e talvolta con
una punta di piccante se stagionato; ha un gradevole profumo di
latte ed emergono netti i sentori aromatici delle erbe di
montagna.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte proviene da due mungiture di vacche alimentate
prevalentemente con foraggi locali freschi o affienati. Per il
formaggio a tipologia semigrassa il latte viene lasciato riposare
in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile
dalle 12 alle 24 ore, mentre per il formaggio a basso contenuto di
grasso il periodo di riposo dura dalle 24 alle 36 ore prima della
scrematura. A questo punto il latte viene fatto coagulare,
mediante l’uso di caglio naturale, a temperatura di 34-36°C. La
cagliata viene rotta innalzando la temperatura a 45°C ; la massa
che se ne ottiene viene posta in fascere dette “feitchie” ed è
sottoposto a leggera pressatura cui segue il rivoltamento
effettuato 3-4 volte al giorno. Altro momento importante della
lavorazione è la salatura, effettuata a secco o in salamoia. È
possibile aromatizzare il Fromadzo con semi o parti di piante
aromatiche; se la stagionatura non è lunga, viene consumato come
formaggio da tavola, altrimenti lo si grattugia.
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