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IGP - REG. CEE 2081/92
CENNI STORICI
L’esistenza del lardo in Valle d’Aosta è testimoniata per la prima
volta in un manoscritto del 1570 in cui venivano descritti i
refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso e le
distribuzioni di prodotti alimentari agli indigenti. A seguire dal
1763, viene registrata la presenza - nella cucina del castello di
Arnad - di quattro doils di lardo già vecchi. La parola “doils”
appartiene al dialetto patois e sta ad indicare dei contenitori
utilizzati per far maturare e conservare il lardo: sono costruiti
con legno di castagno, a forma di parallelepipedo, con capacità
che può variare dai 25 ai 50 litri. Nella storia e nel passare del
tempo si ritrovano numerosi altri riferimenti documentari: intorno
alla fine del XVII secolo nelle relazioni ufficiali sull'andamento
dei prezzi delle derrate alimentari; nella descrizione di una
taverna della città di Aosta nel cui menù era presente anche il
“lard friand” che tradotto significa “lardo prelibato”.
Attualmente la produzione di lardo è affidata a pochi salumifici
ma persiste la tradizione familiare di allevare maiali e produrre
lardo da esporre e vendere in occasione delle sagre di paese.
AREA DI PRODUZIONE
È zona di elaborazione il territorio del comune di Arnad: i suini
possono provenire da allevamenti situati in Valle d’Aosta, Veneto,
Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
TECNICHE DI PRODUZIONE
I suini non devono essere di peso inferiore a 160 Kg. (sono
accettate variazioni in più o in meno del 10% massimo) e di età
non inferiore ai 9 mesi con caratteristiche tipiche del “suino
pesante italiano”. Non oltre 48 ore dalla macellazione, il lardo
deve essere tagliato e sistemato in appositi contenitori:
attualmente vengono utilizzati contenitori di acciaio inossidabile
o di plastica per alimenti mentre la tradizione vuole i “doils”
costruiti in legno di castagno, particolarmente resistente
all’umidità e quindi indeformabile. Si alternano uno strato di
sale e aromi e uno di lardo fino al riempimento del contenitore e
la miscela di salatura è composta da cloruro di sodio
cristallizzato, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia
con l’aggiunta di altre erbe di montagna. Il recipiente viene
ricoperto per intero con acqua salata, portata prima ad
ebollizione e poi lasciata raffreddare, per avere la salamoia
necessaria alla maturazione del lardo che ha termine dopo 3 mesi.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il lardo è venduto in pezzi, ognuno dei quali conserva su un lato
la cotenna: appare di colore bianco con possibile presenza di un
leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato
chiaro senza venature. Presenta un aroma ricco e gusto piacevole
che riportano i profumi delle erbe usate per la salamoia.
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