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DOC - DPR
30/10/1955 nr. 1269
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
“Vacherinus”, “Seracio”, “Faontines” sono i termini usati a
partire dal 1270 fino al XVI secolo per indicare il formaggio
ottenuto dal latte di vacca intero prodotto nell’attuale Val
d’Aosta. Successivamente il termine Fontina si imporrà
definitivamente sugli altri. Sull'etimologia del nome le versioni
sono contrastanti. C’è chi lo collega al nome dell’alpeggio Fontin,
nel comune di Quart, chi invece ne fa derivare l’origine dal nome
del piccolo comune di Fontinaz (Saint Marcel), altri ancora
semplicemente dal cognome di una famiglia di produttori di
formaggio. Il primo documento ufficiale riportante detto termine è
datato 1717 ed è conservato negli archivi dell’Ospizio del Gran
San Bernardo.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della regione Valle d’Aosta.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio grasso a pasta semicotta. Esternamente presenta una
crosta compatta e sottile dello spessore di circa 2 millimetri
mentre la pasta deve essere elastica piuttosto molle, con scarsa
occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino
più accentuato nella produzione estiva. Le forme hanno un peso che
varia dagli 8 ai 18 chilogrammi. Ha un caratteristico sapore
dolce, gradevole, mai forte o amaro.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte di vacca utilizzato deve provenire da una sola mungitura
ad acidità naturale di fermentazione Il latte prima della
coagulazione non deve avere subito un riscaldamento ad una
temperatura superiore ai 36°C. La salatura avviene a secco. La
maturazione che dura in media 3 mesi deve avvenire al buio in
magazzini ottenuti nel granito. Al termine della stagionatura il
Consorzio verifica la corrispondenza di ogni forma ai requisiti
richiesti. La più classica di queste prove consiste
nell'estrazione dal formaggio di un “tassello” di forma
cilindrica. Preso fra le dita fino a farne toccare le estremità,
se la consistenza della pasta è adeguata il tassello non deve
spezzarsi.
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