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IGP - REG. CEE 2081/92
CENNI STORICI
La sua produzione permetteva di coprire il fabbisogno di carne e
di grassi necessario per superare il lungo inverno e per svolgere
il duro lavoro dei campi. L’aria di montagna secca e fresca fu
ideale per ottenere uno speck aromatizzato con le bacche di
ginepro che cresce spontaneamente sui pendii. Nel corso dei secoli
si sviluppò e si perfezionò l’arte della marinatura e
dell'affumicatura con ricette “segrete” e “trucchi” particolari.
La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di cibi a
base di carne conservata, quindi anche di speck, al periodo delle
invasioni longobarde. In seguito, i riferimenti sono diversi: lo
riportano fonti latine, viene definito “lardum” dall’Ordinamento
dei macellai di Trento del 1307 e trova menzione in documenti
medioevali. Il termine speck si impose nel linguaggio comune solo
a partire dal XVIII secolo, sostituendo il più antico bachen,
specificando che si trattava di “speck affumicato”.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di elaborazione dello Speck dell’Alto Adige o Sudtiroler
Speck comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di
Bolzano - Alto Adige (Sudtirol).
TECNICHE DI PRODUZIONE
È prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza
fesa, moderatamente salata ed aromatizzata a secco, asciugata ed
affumicata (utilizzando legno di faggio) a freddo in locali
appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata ad
una temperatura d’ambiente da 10°C a 15°C ed un’umidità di ca.
60-75% comunque in locali con sufficiente ricambio d’aria.
Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia:
è di almeno 20 settimane per forme oltre 3,70 Kg, almeno 22
settimane oltre i 4,20 Kg e almeno 24 oltre i 4,70 Kg.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La coscia suina disossata deve pesare almeno 3,70 Kg; avere un
contenuto di sale compreso tra i valori 30 e 40 della scala di
salinità; non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura e
siringatura; superare l’esame organolettico. All’atto
dell'immissione al consumo presenta un colore esterno marrone, un
colore al taglio rosso con parte in bianco rosato, odore
affumicato-aromatico e gradevole, gusto caratteristico-intenso e
saporito. Si può definire come un prosciutto crudo leggermente
affumicato. L'indicazione geografica protetta “Speck dell’Alto
Adige” (lingua italiana) o “Sudtiroler Markenspeck” o “Sudtiroler
Speck” (lingua tedesca) - seguita dalla menzione “IGP” -non può
essere tradotta in altre lingue e deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari ed indelebili.
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