Ricette al Pistacchio
FILLETTE
Ovvero l'esaltazione della fantasia,
dell'amore e della pazienza. E' un dolce
brontese antichissimo tramandato di
generazione in generazione. Semplici gli
ingredienti, farina, zucchero, uova ed
anche pistacchi se si vuole arricchire
ed impreziosire il dolce, ma segrete le
proporzioni. La cottura richiede una
grande perizia e nessuna distrazione in
quanto ogni filletta viene cotta
singolarmente in una padella di rame
unta di burro, posta ad una distanza di
circa 10 cm. su un braciere colmo di
cenere calda, e coperta da un coperchio
su cui è posta della brace ardente.
Questa tecnica perfezionata nel corso di
lunghissimi anni, probabilmente da donne
votate ai pazienti lavori femminili e
alla preghiera, permette la confezione
di un dolce gustoso e perfetto nella sua
forma circolare.
NACATULI BRUNTISI
Questo dolce prende il nome dal secondo
paese di Sicilia (dopo Scicli) e del
modo in cui la Madonna appare in groppa
ad una bianca giumenta. Nel 1090 la
vergine, apparsa su un bianco destriero,
guida l'esercito di Ruggero il Normanno
e mette in fuga i Saraceni sbarcati
sulle spiagge di Donnalucata. nel 1820
aiuta i patrioti brontesi ad allontanare
l'esercito borbonico comandato dal
principe della Catena e a scongiurare
una brutale repressione. E' lo storico
Benedetto Radice a raccontare del
meraviglioso avvenimento in cui la
Vergine appare a Bronte su una bianca
asina e, adeguandosi ai tempi, non
bandisce una spada fiammeggiante ma una
più prosaica e terrorizzante pistola:
Ingredienti: 1 kg. di farina, 1200 gr.
di zucchero, 200 gr. di strutto, 4
tuorli, 2 bustine di vaniglia, 1 kg. di
pistacchi spellati e tritati finemente,
cannella e acqua di rose.
Si pelano i pistacchi scottandoli in
acqua bollente e, dopo averli macinati
finemente, mescolateli ad 1 kg. di
zucchero, la cannella e l'acqua di rose.
Preparate quindi la pasta impastando la
farina con lo strutto, 200 gr. di
zucchero, i tuorli e le bustine di
vaniglia; dopo averla lavorata a lungo
stendere la pasta e ritagliarla a
cerchi. mettere nel centro una
cucchiaiata di impasto su ogni sfoglia,
chiudere la pasta ammaccando i bordi con
una rotella per farli combaciare.
Passare a forno a 200 gradi finché
s'indorano.
CRESPELLE
Ingredienti: Farina kg. 1, latte mezzo
litro, lievito di birra gr. 40, acciughe
salate gr. 100 (oppure ricotta fresca
gr. 200), sale, pepe, sugna gr. 500.
Sciogliete il lievito di birra nel latte
tiepido e versate in una zuppiera
insieme alla farina. Lavorate con una
forchetta, finché il composto non sia
perfettamente amalgamato. Aggiungete un
pizzico di sale e continuate a sbattere
la pasta per circa venti minuti.
Lasciate da parte a lievitare per
un'ora. Sciogliete la sugna in un
tegamino e passatela a fuoco a
riscaldare. Quando sarà bollente
prendete la pasta lievitata con un
cucchiaio e al centro mettete mezza
acciuga oppure un cucchiaino di ricotta,
condita con sale e pepe. Aiutandovi col
dito cercate di chiudere il composto
prima di versarlo nel tegamino a
friggere nella sugna bollente. Appena
dorate togliete le crespelle dal fuoco e
passatele in una carta assorbente perché
perdano l'unto. Servite ben calde.
BISCOTTINI DI PISTACCHI
Si pestano i pistacchi con tutta la
pelle insieme ad eguale peso di
zucchero. Si aromatizza con cannella,
garofano, limone grattugiato e s'impasta
con chiara d'uovo per quanto ne richiede
la pasta che deve risultare morbida, ma
di giusta consistenza. Volendo
aggiungere della farina, la proporzione
giusta è, su 1 kg. di pistacchi, 100 gr.
di farina. I biscotti vanno cotti a
forno lento. Volendo abbellire detti
dolcetti di aspro (dal termine greco -
bizantino "aspros", bianco) battere un
bianco d'uovo con 200 gr. di zucchero e
succo di limone. Quando a furia di
batterlo è divenuto bianchissimo, si
ricoprono i dolci e poi si cuociono al
forno molto dolce.
PASTINE DI PISTACCHIO
Ingredienti: 1 kg. di pistacchi già
sgusciati, 1 kg. di zucchero, 50 gr. di
miele, una buccia di limone grattugiata,
8 albumi.
Mescolare insieme i pistacchi tritati
fini, lo zucchero ed il miele,
aggiungete quindi gli 8 albumi e la
buccia di limone grattugiata. Formare
delle palline da mettere su una teglia
unta leggermente di burro da mandare in
forno a 180-200 gradi per circa 20
minuti. Le pastine possono essere
ricoperte di cioccolata fusa.
OLIVETTE BRONTESI
Questo dolce brontese, verde e
profumato, a Catania è consuetudine
consumarlo durante i festeggiamenti in
onore di Sant'Agata, in ricordo di un
ulivo rinsecchito che, sfiorato dalla
Santa mentre era condotta al martirio,
improvvisamente si ricoprì di foglie e
frutti.
Ingredienti: 100 gr. di pistacchio
sgusciato in acqua calda e tritato
finemente, 100 gr. di zucchero, 1
bicchiere di liquore strega.
Mettere sul fuoco lo zucchero ed il
pistacchio tritato, fare sciogliere
dolcemente il tutto aggiungendo a poco a
poco il liquore. Quando il tutto si è
amalgamato e raffreddato dare al
composto la forma di piccole olivette
che si tuffano nello zucchero per dar
loro un aspetto cristallino e lucente.
SPAGHETTI AL PISTACCHIO
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di
spaghetti, 100 ml. di panna da cucina,
olio quanto basta, mezza cipolla, 100
gr. di pesto di pistacchi, sale quanto
basta, parmigiano grattugiato
Fate rosolare la cipolla (opportunamente
tagliata a fettine) in un po' d’olio,
aggiungete il pesto e lasciate cuocere
per qualche minuto; a fuoco spento
aggiungere la panna, versandone poca per
volta, e mescolate fino a ottenere una
salsa omogenea. Nel frattempo cocete gli
spaghetti in abbondante acqua salata,
scolateli e conditeli con la salsa prima
ottenuta. Mescolate bene e servite.
Aggiungere parmigiano a piacimento. È
possibile condire con un po' di
pistacchio grattugiato.
FETTUCCINE CON SALSA DI PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di
fettuccine, sale, parmigiano reggiano,
100 gr. di pesto di pistacchi, 40 gr. di
burro
Fate lessare la pasta in abbondante
acqua bollente salata. Scolate la pasta
al dente, rovesciatela in una zuppiera e
conditela, mescolando bene, con il
pesto, il burro fuso e abbondante
parmigiano grattugiato. Servite caldo. È
la ricetta più semplice, dove poter
assaporare tutto l'aroma del pistacchio.
PENNETTE AL PISTACCHIO E VONGOLE
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di
pennette, 100 gr. di pesto di pistacchi,
1 spicchio d’aglio, pepe, 1 kg. di cozze
o vongole, sale e olio (a sufficienza),
pecorino o parmigiano grattugiato
Pulire le cozze (o vongole), metterle in
una pentola con acqua e sale e far
cuocere; quando i mitili si schiudono
separare la polpa dal guscio e far
soffriggere in una padella con un po'
d’olio e l’aglio; a fiamma spenta
aggiungere il pesto, mescolate e
lasciate riposare qualche minuto. Nel
frattempo mettete a bollire l’acqua per
la pasta e, al bollore, salatela, quindi
gettatevi le pennette. A cottura
ultimata scolare la pasta e condire con
la salsa prima ottenuta. Aggiungere un
po' di pepe e pecorino o parmigiano a
piacere.
PESTO AL PISTACCHIO E AL PROSCIUTTO
Ingredienti per 4 persone: una manciata
di basilico, uno spicchio d'aglio, una
manciata di pistacchi, 100 gr. di
prosciutto tagliato in una fetta intera,
50 gr. di panna.
Gli ingredienti possono essere pestati e
sminuzzati a mano, ma per abbreviare il
tempo della preparazione è possibile
usare un frullatore elettrico col quale
tritare gli ingredienti aggiungendo
dell'olio. Alla fine, per armonizzare il
tutto, 50 gr. di parmigiano.
GNOCCHI CON PESTO AL PISTACCHIO
E PROSCIUTTO E SCAMPI
Ingredienti per 4 porzioni: 900 gr. di
patate, 300 gr. di farina, 1 uovo, 450
gr. di code di scampi, il succo di mezzo
limone, sale, pepe, 1 cucchiaio di
pesto.
Cuocere le patate in acqua salata,
pelarle e ancora ben calde passarle allo
schiacciapatate. Aggiungere alla purea
ancora calda la farina e l'uovo e
mischiare il tutto. Formare un rotolo
dello spessore di un pollice e tagliare
in pezzi di 2 cm per dare loro una bella
forma, passarli col pollice sul retro di
una grattugia o sui rebbi di una
forchetta. Buttare gli gnocchi in acqua
bollente e scolarli appena cominciano a
galleggiare. Sgusciare gli scampi e
condirli con sale, pepe e limone e farli
saltare in olio d'oliva. Sistemarli
sugli gnocchi e servirli col pesto,
preparato come nella ricetta precedente,
e diluito con un pò d'acqua di cottura
degli gnocchi.
RISOTTO AL PISTACCHIO
I siciliani, si sa, sono grandi
mangiatori di pasta ed al riso non
attribuiscono grande valore nutritivo. "Risu
quantu mi isu" si dice in Sicilia, ma
con questo risotto al pistacchio altro
che alzarsi.....!
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di
riso, brodo, 100 gr. di pistacchi, un
bicchierino di cognac, 50 gr. di
emmenthal grattugiato, 50 gr. di
formaggio grana, mezza cipolla, 1/4 di
crema di latte, 80 gr. di burro.
Bollire i pistacchi per 10 minuti, poi
sbucciarli e 1/3 passarli al setaccio,
oppure pestarli, il resto lasciarli
interi. In una casseruola tostare il
riso con la cipolla, con metà del burro
e con il pistacchio intero, aggiungere
il cognac, la crema di pistacchio, il
brodo e salare quanto basta. A cottura
completa, aggiungere i formaggi, il
resto del burro e far mantecare il
tutto.
FUSILLI IN SALSA DI PISTACCHI
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di
fusilli, 100 gr. di pistacchi, 1/4 di
panna liquida, un pizzico di maggiorana,
50 gr. di burro, parmigiano grattugiato,
pepe e sale.
Pestare i pistacchi in un mortaio fino
ad ottenere un composto omogeneo,
mettere in una terrina e versare piano
piano la panna liquida, salare e pepare
la salsa e quindi aggiungere la
maggiorana. Cuocere i fusilli in
abbondante acqua salata, condire subito
con burro fuso dorato e abbondante
parmigiano grattugiato, aggiungere la
salsa di pistacchi, mescolare e servire.
HAMBURGERS VELOCI AL PROFUMO DI
PISTACCHIO
In un tegame fate rosolare 4 hamburgers,
rivoltandoli spesso e irrorandoli di
vino bianco secco. Intanto con una
philadelphia, un pizzico di aglio, una
foglia di basilico e un pugno di
pistacchi tritati fate una salsetta che
spalmerete rapidamente sulla bistecca
prima di servirla ben calda.
SALMONE IN SALSA DI PISTACCHIO
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di
salmone di 200 gr. l'una circa, il succo
di mezzo limone, sale, pepe bianco, 2
cipolle, 50 gr. di burro o margarina, 6
cucchiai di brodo di dadi caldo, una
foglia d'alloro. Per la salsa: un panino
raffermo, 3 cucchiai di latte, 125 gr.
di pistacchi spellati, uno spicchio
d'aglio, 2 cucchiai d'acqua, una
raschiatina di noce moscata, sale, 2
cucchiai di aceto, 2 cucchiai d'olio,
una presa di zucchero, un tuorlo, 2
cucchiai di panna, Per guarnire: qualche
ciuffo di prezzemolo.
Passate le fette di salmone per un
attimo solo sotto l'acqua e asciugatele.
irroratele con succo di limone, salate e
pepate. Sbucciate le cipolle e
affettatele finemente. fate sciogliere
il burro o la margarina in una pirofila
e buttatevi dentro le cipolle
lasciandole dorare per 5 minuti.
Adagiate poi sulle cipolle il salmone e
irroratelo con il brodo caldo. Unitevi
l'alloro e fate cuocere il tutto per 15
minuti a fuoco moderato e a recipiente
coperto. Per la salsa, eliminate la
crosta del panino, mettetelo in una
scodella, copritelo con il latte, un pò
di liquido e fatelo ammorbidire. Mettete
i pistacchi con l'aglio sbucciato nel
frullatore e riducetele in purè.
Strizzate il panino ammorbidito e
mescolatelo in una terrina con il purè
di pistacchi. aggiungete la noce
moscata, una buona presa di sale,
l'aceto, l'olio, lo zucchero, il tuorlo
con la panna, dopo averli frullati in
una tazza. Togliete la foglia di alloro
dalla casseruola, versate sul pesce la
salsa e mettetelo senza coperchio sul
ripiano di mezzo del forno già caldo.
fatelo gratinare per 10 minuti a 240
gradi, poi sfornatelo e servitelo nello
stesso recipiente di cottura, guarnito
di prezzemolo a ciuffetti.
GELATO DI PISTACCHIO ALLE PIUME
E' un gelato speciale che, a chiusura di
un pranzo di gala, come tutte le cose
siciliane, sarà una delizia fastosa per
gli occhi oltre che una festa per il
palato.
Incorporare a 1 litro di latte 3 uova
intere, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di
destrosio e 1/2 cucchiaino di neutro.
Far riscaldare il tutto, portare
all'inizio della bollitura, poi togliere
dal fuoco. Quando il tutto è freddo,
aggiungere 200 gr. di pistacchi
sbucciati e macinati finemente.
Addensare nella sorbetteria finché il
composto sia freddo. I ventagli si
ricavano dal cioccolato amaro fatto
fondere e versato in strato sottilissimo
in un piano di marmo: Poi, con l'aiuto
di una spatola, si formano sullo strato
raffreddato dei semicerchi (che si
conservano in frigorifero) con cui si
decorano le palline di gelato. Per la
salsa al cioccolato si scioglie a
bagnomaria del cioccolato fondente di
prima scelta con del rhum di buona
marca.
CROSTATA AL PISTACCHIO
Ingredienti per 12 persone:
X il guscio: 250 gr. farina - 100 gr.
zucchero - 1 busta vanillina - 2 tuorli
- 150 gr. burro - con gli ingredienti
preparate una frolla e mettetela in
frigo x 30 minuti.
X il ripieno: montare lungamente 125 gr.
di burro con 80 gr. di zucchero. Unite 2
uova intere ed infine 125 gr. pistacchio
pelato e tritato finemente - mescolate
con 40 gr. farina qualche goccia di
essenza di mandorle amare.
Montare la torta: stendere la frolla e
metterla in tortiera da 26cm ben
imburrata e infarinata - Riempire il
fondo col ripieno e livellarlo -
Tagliare delle strisce dalla pasta
avanzata e disporle a griglia -
Pennellarla d’uovo – Infornare a 190°
TORTA AL PISTACCHIO
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di
pistacchi spellati e macinati finemente,
se si vuole che la torta abbia più
profumo e meno colore lasciare la buccia
ai pistacchi, 200 gr. di zucchero, 3
uova, 3 cucchiaini di farina.
Mescolate i pistacchi tritati con i
tuorli e lo zucchero, aggiungere quindi
la farina ed infine gli albumi battuti a
neve. Versare il composto in una teglia
imburrata e cuocere in forno a calore
moderato per circa un'ora. Cospargere il
dolce raffreddato di zucchero a velo.
Tratte da
http://pistacchiobronte.jimdo.com/ricette/
Alcune ricette sono tratte da "Il
Pistacchio tra storia e cucina" di Irene
Faro e dal sito www.etnamiele.it/docs/ricette.htm
