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 Formaggio
a pasta filata, ottenuta da latte ovino crudo intero, la
Vastedda ha origini remote e prende il nome dalla razza ovina
autoctona Valle del Belice. La zona di produzione comprende le
province di Palermo, Agrigento e Trapani. La caseificazione
avviene durante i mesi estivi, quando il latte è più ricco di
aroma
e di componenti che ne consentono il tipico procedimento di
lavorazione.
Di forma piccola e delicata, simile ad una focaccina, è di un
tenue
color avorio e dal sapore dolce, e retrogusto leggermente acido.
Va consumata freschissima ed il suo sapore viene esaltato dalle
altre essenze mediterranee.
All’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
La forma tipica di una focaccia, con facce lievemente convesse.
Il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e 17 cm e
l’altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm.
Il peso è compreso tra 500 e 700 gr. in relazione alle
dimensioni della forma e presenta una superficie priva di
crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza
vaiolature o piegature.
La pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con
eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale.
L’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la
trasudazione, mentre l'aroma, è quello caratteristico del latte
fresco di pecora dal sapore dolce, fresco e gradevole, con
venature lievemente acidule. La sua percentuale di grasso non è
inferiore al 35% sulla sostanza secca, mentre quella di cloruro
di sodio non supera il 5 % sulla sostanza secca.
Il latte è scaldato a 40°C, dopo di che si aggiunge il caglio di
agnello. Questo è ottenuto secondo una antica procedura che
dall’abomaso (stomaco) dell’agnello permette di ottenere una
pasta, definita appunto: caglio in pasta. Dopo 50 minuti,
dall’aggiunta del caglio, si formerà la cagliata, la quale deve
essere rotta finemente, a dimensioni di chicco di mais. A questo
punto la massa è trasferita in contenitori, fuscelle, in giunco
e lasciata riposare. Il formaggio in questa fase si acidifica,
dopo 24- 48 ore le masse sono estratte e poste in un contenitore
(piddiaturi), dopo di che si aggiunge acqua calda e si procede a
mescolare il tutto usando una pala di legno (vaciliatuma),
provvedendo cosi a formare un unico blocco. La filatura avviene
in questa fase. Si procede poi alla lavorazione della pasta
fuori dall’acqua. Essa è modellata formando delle trecce che
sono poi richiuse su loro stesse. Le forme così ottenute sono
poste in piatti fondi, i quali sono poi capovolti. Qui i
formaggi assumeranno la caratteristica conformazione a focaccia.
Dopo 12 ore dalla filatura i formaggi sono tolti dal piatto,
salati in salamoia e lasciati asciugare per 12- 48 ore. Quello
che si ottiene è un prodotto dalla forma rotonda, con un peso di
500-700 g e un diametro di 15-17 cm. La Vastedda non ha crosta e
ha una superficie liscia e di colore bianco. La pasta, invece,
si presenta bianca senza occhiature. Il suo sapore è dolce e
fresco, con sentori lievemente aciduli. |
