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DOC - DM 02/05/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263/96 del 01/07/1996
CENNI STORICI
Questo Caciocavallo anomalo viene chiamato nel dialetto locale “scaluni”,
a indicare la forma a gradino delle forme, ben diverse da quelle
tradizionali sferiche. Fino agli anni venti si usava il latte di
una sola mungitura e le pezze erano ridotte (7-8 chilogrammi), ma
nel primo dopoguerra invalse l’uso di raggiungere i 15-18
chilogrammi. Ciò era dovuto innanzi tutto alla forte richiesta
proveniente dagli emigrati negli Stati Uniti, dove era più comodo
esportare forme grandi.
AREA DI PRODUZIONE
Il Ragusano è prodotto nei comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi,
Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo,
Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di
Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in
provincia di Siracusa.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il Ragusano si presenta con crosta liscia, sottile e compatta, di
colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il
protrarsi della stagionatura. La pasta è compatta di colore bianco
tendente al piccante con l’aumentare della stagionatura;
particolarmente piacevole l’aroma, caratteristico delle
particolari procedure di produzione.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ottiene con latte vaccino intero e crudo, proveniente da mucche
(in genere di razza modicana) allevate in prevalenza allo stato
brado sui pascoli dei Monti Iblei, ricchi di essenze odorose. La
coagulazione avviene a temperatura di 34°C ; si utilizza il caglio
in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione
acquosa di cloruro di sodio. La rottura della cagliata si ha
quando i granuli, a seguito dell’aggiunta di acqua alla
temperatura di 80°C assumono le dimensioni medie di un chicco di
riso. La filatura consiste invece nel tagliare a fette la pasta,
ricoprirla con acqua a 80°C per 8 minuti, lavorarla con molta cura
fino a ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente
da smagliature e saldata a un polo. La pasta va poi modellata
finchè non si ottiene la caratteristica forma a parallelepipedo.
La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura
ambiente di 14-16°C , legando le forme a coppia con sottili funi e
ponendole a cavallo di appositi sostegni, in modo da garantire una
perfetta aerazione dell’intera superficie della forma.
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