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DOC - DM 29/09/98
DOP - REG. CEE nr. 2325 del 24/09/97
CENNI STORICI
Nell’altopiano ragusano, nel cuore dei monti Iblei, vengono
coltivate dai tempi della Magna Grecia le più pregiate olive della
Sicilia (la Tonda Iblea, la Nocellara Etnea e la Moresca), dalle
quali si ricava un olio extra vergine. Raccolte ancora a mano,
secondo l’antica tradizione siciliana, le olive vengono spremute a
freddo, con una semplice pressione del torchio sul frutto maturo,
senza successive manipolazioni fisiche né chimiche. Tale
procedimento, lo stesso da oltre 2000 anni, non ne altera gli
importantissimi valori nutrizionali e al tempo stesso ne conserva
il caratteristico profumo e l’inconfondibile sapore che gli
vengono regalati dalla terra e dal sole della Sicilia.
AREA DI PRODUZIONE
Nell’ambito della provincia di Siracusa, Ragusa e Catania.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
All’atto dell’immissione al consumo l’olio d’oliva extravergine
Monti Iblei con la menzione geografica “Monte Lauro” deve
presentare le seguenti caratteristiche: un colore verde; un odore
fruttato medio con media sensazione di erba; un sapore fruttato
con sensazione media piccante; punteggio al Panel test maggiore o
uguale a 7; acidità massima totale espressa in acido oleico, in
peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio; numero
perossidi minore o uguale a 12 Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a
1,20; K270 minore o uguale a 0,15; esenale maggiore o uguale a 25
p.p.m.; polifenoli totali maggiori o uguali a 150 p.p.m.. Con la
menzione geografica “Val d’Anapo” deve presentare: un colore
verde; un odore fruttato leggero con media sensazione di erba; un
sapore fruttato con sensazione leggera di piccante; punteggio al
Panel test maggiore o uguale a 6,5; acidità massima totale
espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per
100 grammi di olio; numero perossidi minore o uguale a 12
Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a 1,50; K270 minore o uguale a
0,15; esenale maggiore o uguale a 25 p.p.m.; polifenoli totali
maggiori o uguali a 120 p.p.m.. Con la menzione geografica “Val
Tellaro” deve presentare: un colore verde; un odore medio con
leggera sensazione di erba; un sapore fruttato con sensazione
media di piccante; punteggio al Panel test maggiore o uguale a 7;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non
superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio; numero perossidi
minore o uguale a 12 Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a 1,20; K270
minore o uguale a 0,15; esenale maggiore o uguale a 25 p.p.m.;
polifenoli totali maggiore o uguale a 150 p.p.m. Con la menzione
geografica “Frigintini” deve presentare: un colore verde; un odore
fruttato intenso con media sensazione di erba; un sapore fruttato
con sensazione media di piccante; punteggio al Panel test maggiore
o uguale a 7; acidità massima totale espressa in acido oleico, in
peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio; numero
perossidi minore o uguale a 10 Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a
1,00; K270 minore o uguale a 0,15; esenale maggiore o uguale a 25
p.p.m.; polifenoli totali maggiore o uguale a 150 p.p.m. Con la
menzione geografica “Gulfi” deve presentare: un colore verde; un
odore fruttato intenso con media sensazione di erba; un sapore
fruttato con sensazione media di piccante; punteggio al Panel test
maggiore o uguale a 7; acidità massima totale espressa in acido
oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di
olio; numero perossidi minore o uguale a 10 Meq02/Kg.; K232 minore
o uguale a 1,50; K270 minore o uguale a 0,15; esenale maggiore o
uguale a 25 p.p.m.; polifenoli totali maggiore o uguale a 150
p.p.m. Con la menzione geografica “Valle dell’Irminio” deve
presentare: un colore verde; un odore fruttato leggero con leggera
sensazione di erba; un sapore fruttato con sensazione leggera di
piccante; punteggio al Panel test maggiore o uguale a 6,5; acidità
massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a
grammi 0,65 per 100 grammi di olio; numero perossidi minore o
uguale a 10 Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a 1,20; K270 minore o
uguale a 0,15; esenale maggiore o uguale a 25 p.p.m.; polifenoli
totali maggiore o uguale a 120 p.p.m. Con la menzione geografica
“Calatino” deve presentare: un colore verde; un odore fruttato
leggero con media sensazione di erba; un sapore fruttato con
sensazione leggera di piccante; punteggio al Panel test maggiore o
uguale a 6,5; acidità massima totale espressa in acido oleico, in
peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio; numero
perossidi minore o uguale a 12 Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a
1,50; K270 minore o uguale a 0,15; esenale maggiore o uguale a 25
p.p.m.; polifenoli totali maggiore o uguale a 120 p.p.m. Con la
menzione geografica “Trigona-Pancali” deve presentare: un colore
verde; un odore fruttato medio con leggera sensazione di erba; un
sapore fruttato con sensazione leggera di piccante; punteggio al
Panel test maggiore o uguale a 6,5; acidità massima totale
espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per
100 grammi di olio; numero perossidi minore o uguale a 10
Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a 2,00; K270 minore o uguale a
0,12; esenale maggiore o uguale a 25 p.p.m.; polifenoli totali
maggiore o uguale a 120 p.p.m.
TECNICHE DI PRODUZIONE
L’olio d’oliva extravergine Monti Iblei con la menzione geografica
“Monte Lauro” deve essere ottenuto dalla varietà di olivo Tondo
Iblea in misura non inferiore al 90%. Possono, altresì, concorrere
altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al
10%. Con la menzione geografica “Val d’Anapo” deve essere ottenuto
dalla varietà di olivo Tonda Iblea in misura non inferiore al 60%.
Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti
in misura non superiore al 40%. Con la menzione aggiuntiva “Val
Terraro” deve essere ottenuto dalla varietà di olivo Moresca in
misura non inferiore al 70%. Possono, altresì, concorrere altre
varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 30%. Con
la menzione geografica “Frigintini” deve essere ottenuto dalla
varietà di olivo Moresca in misura non inferiore al 60%. Possono,
altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura
non superiore al 40%. Con la menzione geografica “Gulfi” deve
essere ottenuto dalla varietà di olivo Tondo Iblea in misura non
inferiore al 90%. Possono, altresì, concorrere altre varietà
presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%. Con la
menzione geografica “Valle dell’Irmino” deve essere ottenuto dalla
varietà di olivo Moresca in misura non inferiore al 60%. Possono,
altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura
non superiore al 40%. Con la menzione geografica “Calatino” deve
essere ottenuto dalla varietà di olivo Tonda Iblea in misura non
inferiore al 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà
presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%. Con la
menzione geografica “Trigona Pancali” deve essere ottenuto dalla
varietà di olivo Nocellara Etna in misura non inferiore al 60%.
Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti
in misura non superiore al 40%.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere
quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte
a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche
caratteristiche qualitative. I sesti di impianto, le forme di
allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli
tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le
caratteristiche delle olive e degli oli. La produzione massima di
olive consentita per ettaro non può superare kg.10000. La resa
massima delle olive in olio non può superare il 18%. In annate
eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata
attraverso accurata cernita, purché la produzione globale non
superi di oltre il 20% i limiti consentiti dal disciplinare. Le
operazioni di oleificazione devono essere effettuate nell’ambito
dell’area di produzione prevista dal disciplinare. La raccolta
delle olive, che deve essere effettuata direttamente dall’albero a
mano o con mezzi meccanici, deve avvenire: con menzione geografica
“Valle dell’Irminio”, “Val Tellaro”, “Trigona-Pancali” tra il 20
settembre e il 30 ottobre di ogni anno; con menzione geografica “Gulfi”,
“Frigintini”, “Calatino”, “Monte Lauro”, “Val d’Anapo” tre il 20
ottobre e il 15 gennaio di ogni campagna oleicola. Le operazioni
di oleificazione devono essere effettuate entro e non oltre i due
giorni successivi alla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono
ammessi soltanto processi meccanici atti a produrre oli che
presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche del
frutto.
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