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DOC - DPCM 04/11/1991
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
 La produzione di formaggio a base di latte ovino nell’isola è
antica quanto lo è la pastorizia. Sotto il marchio di Pecorino
Sardo è confluito quello che da sempre in Sardegna è conosciuto
come Semicotto, un formaggio tipico dei pastori. Prodotto
inizialmente solo per l’autoconsumo, verso la fine dell’Ottocento
conosce una forte esportazione verso nuovi mercati, primi fra
tutti gli Stati Uniti, richiesto da milioni di emigranti italiani.
AREA DI PRODUZIONE
Il Pecorino Sardo si può produrre sull’intero territorio della
regione Sardegna.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Immesso sul mercato nelle due versioni Pecorino Sardo dolce da
tavola e Pecorino Sardo stagionato, è un formaggio a pasta dura,
semicotta, prodotto con latte ovino, di forma cilindrica a facce
piane.
Il Pecorino Sardo Dolce si presenta con crosta liscia, sottile, di
colore bianco o paglierino tenue, pasta bianca, morbida, compatta
o con rada occhiatura, dal sapore dolce aromatico o leggermente
acidulo.
Il Pecorino Sardo Maturo ha crosta più consistente, di colore
paglierino tendente al bruno, pasta bianca o paglierina, compatta,
tenera nelle forme più giovani e poi sempre più dura, a volte con
qualche granulosità, dal sapore gradevole e piccante.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte di pecora intero, eventualmente inoculato con fermenti
lattici naturali, viene addizionato con caglio di vitella; la
rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi hanno raggiunto
la grandezza di una nocciola nel tipo Dolce e di un chicco di mais
nel tipo Maturo.
Il procedimento di salatura (a secco o, più spesso, mediante
salamoia per immersione in vasche contenenti una soluzione salina)
è simile per entrambe le tipologie, mentre varia il periodo di
maturazione, che passa dai 20-60 giorni del Pecorino Dolce ai
diversi mesi (da 2 a 12) di quello stagionato, che può anche
essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.
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