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DOC - DM 04/09/98
DOP - REG. CEE nr. 2325 del 24/11/97
AREA DI PRODUZIONE
Nell’ambito della provincia di Bari.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
All’atto dell’immissione al consumo l’olio d’oliva extravergine
Terre di Bari con la menzione aggiuntiva geografica “Castel del
Monte” deve presentare le seguenti caratteristiche: un colore
verde con riflessi gialli; un odore fruttato intenso; un sapore
fruttato con sensazione media di amaro e piccante; punteggio al
Panel test maggiore o uguale a 7,00; acidità massima totale
espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per
100 grammi di olio; numero perossidi minore o uguale a 12
Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a 2,20%; K270 minore o uguale a
0,180%; valore percentuale della trilinoleina/trigliceridi totali
minore o uguale a 0,20. Con la menzione aggiuntiva geografica
“Bitonto” deve presentare: un colore verde-giallo; un odore
fruttato medio; un sapore fruttato con sensazione di erbe fresche
e sentore leggero di amaro e piccante; punteggio al Panel test
maggiore o uguale a 7,00; acidità massima totale espressa in acido
oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di
olio; numero perossidi minore o uguale a 12 Meq02/Kg.; K232 minore
o uguale a 2,40%; K270 minore o uguale a 0,180%; valore
percentuale della trilinoleina/trigliceridi totali minore o uguale
a 0,20. Con la menzione aggiuntiva geografica “Murgio dei Trulli e
delle Grotte” deve presentare: un colore giallo oro con riflessi
verdi; un odore fruttato leggero; un sapore fruttato con
sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e
piccante;; punteggio al Panel test maggiore o uguale a 7,00;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non
superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio; numero perossidi
minore o uguale a 15 Meq02/Kg.; K232 minore o uguale a 2,40%; K270
minore o uguale a 0,180%; . valore percentuale della trilinoleina/trigliceridi
totali minori o uguali a 0,20.
TECNICHE DI PRODUZIONE
L’olio d’oliva extravergine Terra di Bari con la menzione
geografica aggiuntiva “Castel del Monte” deve essere ottenuto
dalla varietà di olivo Coratina presente negli oliveti in misura
non inferiore all’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà
presenti, da sole o congiuntamente negli oliveti, in misura non
superiore al 20%. Con la menzione aggiuntiva “Bitonto” deve essere
ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o
congiuntamente, negli oliveti: Cima di Bitonto o Ogliarola Barese
e Coratina per almeno 80%. Possono, altresì, concorrere altre
varietà presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in
misura non superiore al 20%. Con la menzione aggiuntiva “Murgia
dei Trulli e delle Grotte” deve essere ottenuto dalla varietà di
olivo Cima di Mola presente, negli oliveti per almeno il 50%.
Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti,
da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 50%.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere
quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte
a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche
caratteristiche qualitative. I sesti di impianto, le forme di
allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli
tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le
caratteristiche delle olive e dell’olio. La produzione massima di
olive consentita per ettaro non può superare kg.10000. La resa
massima di olive in olio non può superare il 22%. In annate
eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata
attraverso accurata cernita, purché la produzione globale non
superi di oltre il 20% i limiti consentiti dal disciplinare. Le
operazioni di oleificazione, che devono avvenire entro due giorni
dalla raccolta delle olive, devono essere effettuate nell’ambito
dell’area di produzione prevista dal disciplinare. La raccolta
delle olive, che deve essere effettuata direttamente dalla pianta
a mano o con mezzi meccanici, deve avvenire entro il 30 gennaio di
ogni anno. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto
processi meccanici e fisici atti a produrre oli senza alcuna
alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel
frutto.
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