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 Fila
e si trasforma, viene avvolta e si modella. Ecco come è lavorata
oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana. Ma così
era anche in passato, tra i monti e gli altopiani del nostro
Meridione, quando il provolone era il cacio di “prova” che
serviva per saggiare sulla cagliata la “filatura”e vedere se
fosse adatta per fare il formaggio più importante, il
caciocavallo.
Capiamo ora, amico lettore, come tanti gesti acquisiti,
consolidati, codificati su registri ufficiali (i Disciplinari di
produzione) abbiano preso vita da eventi nati in modo naturale e
per ragioni molto pratiche. La storia, così come ci è stata
passata, è un po’ questa: il latte veniva munto nei pascoli del
Sud Italia e arrivava già acidificato e pronto per diventare
cagliata dopo aver preso una bella sconquassata prima di
guadagnare il punto di caseificazione, spesso lontano e
raggiungibile attraverso itinerari e vie a dir poco sconnessi.
La cagliata doveva “filare” e la “prova”, o meglio i risultato
del provolone, dava o meno l’OK.
La filatura è anche oggi il momento cruciale della lavorazione
del Provolone Valpadana: ne viene fuori un nastro, poi avvolto
su se stesso, e infine modellato in modo che non vi restino
bolle d’aria all’interno.
La modellatura designa la forma (sferica, a pera, a mandarino,
cilindrica, a pancetta, a salame…) e il formato (da pochi etti a
oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina
oppure ovina) che era stato messo nel latte determinerà il
Provolone Valpadana dolce o piccante, de gustibus, secondo i
propri gusti.
La modellatura modella, ed è giusto dire così, perché le forme,
arrotondate e sinuose del Provolone Valpadana, richiamano le
curve animate di fanciulle morbide e scolpite. E sarà infatti un
trionfo di forme, pittoresche e svariate, ma sempre
inequivocabilmente di Provolone Valpadana, a sfilare nei
magazzini di stagionatura o nelle sale di stoccaggio, come top
model dal piglio deciso, consapevoli e un po’ altezzose.
Questo lo stile del Provolone Valpadana, sicuro e soddisfatto di
sé, del suo passato e del suo status odierno di formaggio
versatile e moderno, che la gastronomia internazionale coccola e
gli estimatori non si fanno mancare: dolce o piccante, fresco o
stagionato, a mandarino o cilindrico. Ma sempre, amico lettore e
consumatore, Provolone Valpadana D.O.P.
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