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DOC - DM
19/04/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
 Le origini di questo formaggio risalgono all’anno mille, epoca
in cui i Monaci Cistercensi di Chiaravalle bonificarono la
Pianura Padana. Da paludosa la zona divenne ricca e fertile e
gli abitanti cominciarono a dedicarsi con successo
all'allevamento del bestiame, producendo così una quantità di
latte di gran lunga superiore al fabbisogno delle popolazioni
locali. Fu allora che iniziò la produzione di un formaggio che,
dopo lunga stagionatura, conserva intatte tutte le qualità
nutrizionali del latte. Il nome di Grana deriva probabilmente
dalla particolare granulosità della pasta di questo formaggio.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio amministrativo delle province di Alessandria,
Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Mantova (solo parte a sinistra del Po), Milano, Pavia,
Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia,
Verona, Vicenza, Bologna (solo la parte destra del Reno)
Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione.
Ha forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate e scalzo
piano o leggermente convesso. Il peso di ciascuna forma può
variare tra un minimo di 24 chilogrammi e un massimo di 40
chilogrammi. La pasta è finemente granulosa di colore bianco o
paglierino. La crosta ha uno spessore di 4-8 millimetri e si
presenta di colore scuro ed oleata oppure di colore giallo
dorato naturale. Al gusto risulta fragrante con un sapore
delicato.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture
giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento.
Si fabbrica durante tutto l’anno. La coagulazione del latte
avviene in apposite caldaie della capacità di 10 ettolitri
(necessari per due forme) utilizzando caglio liquido; dopo la
rottura della cagliata e lo spurgo della cagliata stessa la
massa viene divisa in due forme e si procede alla salatura che
avviene in salamoia satura di sale. Al termine di tale
operazione, che dura di solito 26-28 giorni le forme sono pronte
per la stagionatura che deve avvenire in locali appositi ad una
temperatura di 18-20°C e con una umidità pari all’85%. La
denominazione può essere utilizzata anche per il prodotto
grattugiato purché proveniente da prodotto a denominazione
protetta e che le operazioni di confezionamento avvengono
all'interno dell’area di produzione del Grana padano.
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