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DOC - DPCM 10/05/1993
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996
CENNI STORICI
Sin dal 1300 esistono testimonianze scritte della presenza del
formaggio Toma in gran parte del territorio piemontese. Il
formaggio nasce in aree tipicamente montane e di valle poi con il
tempo si diffonde anche nelle zone di pianura a causa, anzi per
merito, dei margari, così come ricordato, tra gli altri, da
Pantaleone da Confienza. Il termine Toma deriva, secondo alcuni,
dal provenzale “toumo” formella, secondo altri invece, ma meno
verosimilmente, trova le sue radici nel termine greco “tomè” che
significa taglio.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle province di Novara, Vercelli, Biella,
Torino e Cuneo, parte delle province di Alessandria e Asti.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con il latte
di vacche allevate all’interno della zona di produzione. Il
disciplinare di produzione riconosce due tipologie di Toma
Piemontese. La varietà a pasta morbida prodotta con solo latte
intero, presenta una crosta esterna elastica e liscia di colore
paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura,
mentre la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura
minuta e diffusa. Il sapore risulta dolce, gradevole di aroma
delicato. La varietà a pasta semidura, prodotta con latte
parzialmente scremato, presenta una crosta poco elastica, di
aspetto rustico di colore che va dal paglierino chiaro al bruno
rossiccio, la pasta, invece, è di colore paglierino con occhiatura
minuta. Il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che
diventa più caratteristico con la stagionatura.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato proveniente di solito da due mungiture, viene
lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore per il formaggio a
latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore per il formaggio
semigrasso. Si procede poi alla scrematura per affioramento e la
massa viene posta in caldaie e portata alla temperatura di
coagulazione. Raggiunta tale temperatura viene aggiunto il caglio
di pellette di vitello. Il latte deve quindi essere lasciato
riposare per un tempo che varia tra i 30 e i 40 minuti. Dopodichè
si procede ad una prima grossolana rottura della cagliata, ad una
ulteriore spianatura della massa e ad una nuova rottura della
cagliata. La cagliata viene poi raccolta e messa in fascere dove
dopo la pressatura, viene lasciata riposare per lasciare sgrondare
il siero. La salatura può avvenire a secco oppure in salamoia.
Terminata questa operazione il formaggio viene riposto in ambienti
idonei, le tradizionali grotte o altri ambienti che abbiano
comunque un’umidità di circa l’85% e una temperatura di circa
6/10°C, per la stagionatura.
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