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DOC - DPR 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 16/12/96
CENNI STORICI
Il nome Murazzano è piuttosto recente, ma questo tipo di formaggio
ha origini antichissime ed era conosciuto con il nome di Tüma o
Robiola. Leggende popolari affermano che il nome deriva da
Giovannino di Murazzano che, secondo la tradizione popolare, fu
lasciato dalla madre a guardia di alcune robiole. Un corvo gli
rubò le robiole e Giovannino lo inseguì fino a Ceva, dove Satana
in persona tentò di trascinarlo all’inferno, ma il giovane riuscì
a salvarsi ed a recuperare le robiole. Un tempo questo formaggio
veniva prodotto con solo latte di pecora, oggi di tale prodotto
“classico” vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, i
più pregiati e come tali i più ricercati dagli estimatori di
questo formaggio.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio di 43 comuni delle Langhe cuneesi.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio grasso a pasta fresca, usato come formaggio da tavola.
Le forme sono cilindriche a facce piane, leggermente orlate con un
peso variabile tra i 300 e i 400 grammi. La pasta si presenta di
colore bianco latte con una struttura morbida, leggermente
consistente, a volte con occhiature, finemente granulosa. Le forme
fresche non presentano alcuna crosta esterna mentre, con la
stagionatura si forma talvolta una leggera patina di colore giallo
paglierino chiaro. Il sapore è fine, delicatamente profumato e con
un gradevole gusto che ricorda il latte ovino.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Viene prodotto con latte ovino in purezza o misto ovino in misura
minima del 60%, con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura
non superiore al 40%. L’alimentazione del bestiame ovino ed
eventualmente vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od
affienati provenienti dalla zona di produzione. Nella produzione
viene impiegato il latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce durante l’intero arco dell’anno. Il latte deve essere
coagulato ad una temperatura di 37°C con caglio liquido.
La pasta ottenuta viene posta nelle caratteristiche forme
cilindriche a fondo forellato per la stagionatura. Durante il
periodo della maturazione, il formaggio deve essere giornalmente
lavato rapidamente con acqua tiepida. La salatura avviene a secco.
La durata del periodo di stagionatura varia da quattro a dieci
giorni.
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