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DOC - DPR 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Questo formaggio prende il nome dall’omonima città situata nella
piana cuneese, che ne era il principale mercato, nel passato.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Cuneo. La zona di
stagionatura comprende, oltre all’intero territorio della
provincia di Cuneo, anche il comune di Villafranca Piemontese in
provincia di Torino.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso pressato. Il disciplinare di produzione
prevede due tipologie: il Bra tenero e quello duro, a seconda
della durata del periodo di stagionatura. La pasta è moderatamente
consistente ed elastica ed ha piccolissime occhiature appena
visibili e non troppo diffuse. Nella varietà tenera è di colore
bianco o bianco avorio, mentre nella varietà dura diviene giallo
ocra imbrunito ed opaco. La crosta esterna si presenta di colore
grigio chiaro, elastica, liscia e regolare nel Bra tenero; nel Bra
duro, invece, diviene dura, consistente , di colore grigio scuro.
Le forme sono cilindriche a facce piane con diametro di 30-40 cm,
scalzo leggermente convesso di 7-9 cm ed hanno un peso compreso
tra i 6 e gli 8 Kg. Al gusto risulta moderatamente piccante e
sapido nella varietà tenera, mentre quello stagionato è piccante e
fortemente sapido.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Viene prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con
una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, proveniente da
una o due mungiture giornaliere. Il bestiame da cui proviene il
latte deve essere alimentato prevalentemente con foraggi verdi o
affienati.
La coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 27 e i
32°C, utilizzando caglio liquido. La tecnica di produzione
tradizionale prevede una doppia rottura della cagliata. Al termine
di tale fase la pasta viene messa in idonei stampi dove subisce
adeguate pressature. Di norma vengono effettuate due salature a
secco, ma in alcuni casi la salatura può anche avvenire in
salamoia. La stagionatura dura un minimo di 45 giorni per il Bra
tenero mentre dura almeno 6 mesi per il Bra duro.
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