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DOP - REG. CEE nr. 1263/96
della Commissione 01/07/96
CENNI STORICI
La zona del comune di Carpegna è sempre stata ricca di boschi di
querce fornendo la base alimentare per l’allevamento dei suini. Le
prime fonti storico-documentali sono rappresentate da un documento
di vendita delle saline di Cervia (1463) tra Malatesta Novello,
signore di Cesena, e la Serenissima Repubblica di Venezia, dove si
lascia il diritto della Contea di Carpegna di continuare
l’estrazione del sale, elemento essenziale per la stagionatura del
prosciutto. L’importanza della produzione del prosciutto è
testimoniata anche in una tela, raffigurante S. Antonio (databile
al XVII-XVIII sec. e ubicata nella chiesa di San Leo in Carpegna)
con un bel prosciutto, affinchè ne proteggesse i processi di
produzione. Una tradizione che è continuata in maniera artigianale
e che nei primi anni ’70 ha assunto caratteristiche industriali,
nel rispetto delle tecniche tradizionali.
AREA DI PRODUZIONE
Il territorio di produzione corrisponde al comune di Carpegna, in
provincia di Pesaro-Urbino.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ottiene da cosce di suini del peso medio di 160-170 Kg.: subito
dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al
raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1°C, poi si
procede alla rifilatura. Le cosce così preparate sono consegnate,
entro 72 ore dalla macellazione, allo stabilimento di
elaborazione. Entro le 24 ore vengono sottoposte ad apposito
massaggio e ad un primo procedimento di salagione usando il
cloruro di sodio marino macinato a secco. Dopo 7 giorni si toglie
il sale in superficie e si procede ad un altro massaggio per
arrivare alla seconda salagione che si protrae per 12-14 giorni.
Si elimina il sale superfluo mediante battitura e spazzolatura per
poi passare alla fase di maturazione per circa 2 mesi. Segue il
prelavaggio, lavaggio ed asciugatura e pre-stagionatura tesa a
favorire una lenta riduzione dell’umidità dalle cosce. Utilizzando
metodi tradizionali e manuali, i prosciutti sono battuti,
toelettati, stuccati e trasferiti in appositi ambienti di
stagionatura con temperature tra i 15-20°C ed umidità del 65-80%.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione dura in media 14 mesi e mai meno di 12 mesi.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al momento dell’immissione al consumo ha una forma tondeggiante,
non globosa, tendente al piatto, normalmente di peso tra 8,5 e
10,5 Kg., il suo aspetto al taglio è di colore leggermente
salmonato, con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco
rosato all’esterno. Il profumo risulta delicato e penetrante di
carne stagionata ed il gusto è delicato e fragrante.
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