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DOC - DM 19/04/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/1996
Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli
allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei
caseifici dislocati sul territorio. La stagionatura avviene
nelle tradizionali 'casere' o in adeguate strutture. Le origini
risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte
per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie
turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di
condivisione dei momenti di vita.
 CENNI STORICI
La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla
diffusione delle latterie sociali, prima solo nel comune di Bormio
nel XVI secolo, poi in tutto il territorio della provincia di
Sondrio. Il termine Casera, che indica non solo questo tipo di
formaggio, ma anche la cantina o il magazzino dove vengono posti i
formaggi per la stagionatura, deriva dal latino “caseus” ed
attesta l’influsso che il mondo romano ebbe nell'arte casearia,
nonché le sue origini ancestrali.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Sondrio.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto con il latte
vaccino. Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane
e uno scalzo diritto. Il diametro delle facce, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione, deve essere di circa
30-45 cm, mentre l’altezza dello scalzo è di 8-10 cm ed il peso
varia tra i 7 e i 12 Kg in relazione alle dimensioni della forma.
La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza
di occhiatura fine e diffusa; al taglio il colore si presenta
variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della
stagionatura e del periodo di produzione. La crosta, invece, è
compatta spessa dai 2 ai 4 mm. e di colore giallo paglierino che
diviene più intenso con la stagionatura. Il sapore è dolce,
caratteristico con un particolare aroma più intenso con il
procedere della stagionatura.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il formaggio Valtellina Casera viene prodotto esclusivamente con
il latte di bovine allevate all'interno della provincia di Sondrio
ed alimentate prevalentemente da essenze spontanee ed erbai
eventualmente affienati dell'area di produzione. Il latte
proveniente da due mungiture viene parzialmente scremato : secondo
la tradizione il latte conferito alla sera viene parzialmente
scremato per affioramento, mentre quello della mattina seguente
viene aggiunto per intero. La coagulazione è ottenuta con caglio
di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 40 e i
45°C e si protrae per circa 30 minuti. Al temine della cottura si
procede alla rottura della cagliata fino a quando non si ottengono
grumi della grandezza di chicchi di mais. Una volta estratta la
pasta viene posta nelle fascere tradizionali e leggermente
pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La maturazione
viene effettuata in appositi locali alla temperatura di 6-13°C con
una umidità relativa non inferiore all’80% e deve protrarsi per
almeno 70 giorni.
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CONSORZIO DI TUTELA
Il Consorzio per la Tutela
dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
Il Consorzio opera dal 1995 in provincia di Sondrio per
difendere l'unicità dei formaggi D.O.P. valtellinesi, tutelarli
da qualsiasi imitazione e promuoverli sul mercato nazionale e
internazionale. L'attività del Consorzio è attenta a garantire
ai consumatori la qualità e la genuinità dei prodotti. Ogni
forma viene esaminata ad una ad una e verificata prima di essere
marchiata e commercializzata. I soci del Consorzio sono
allevatori, produttori e stagionatori, piccole e grandi aziende
zootecniche, latterie di paese e moderni caseifici, che
appartengono alle filiere produttive del Bitto e del Valtellina
Casera. L'ente certificatore a garanzia del consumatore è dal
1998 il CSQA di Thiene.
Consorzio per la
Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
Via Bormio 26
23100 Sondrio
Tel. 0342 210247
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