La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Brianza" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Salame Brianza" debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni:

Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria del Commercio e dell’Artigianato del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione del "Salame Brianza".

Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.

L’elaborazione del "Salame Brianza" deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, ad est dal solco profondo del fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km.

Il "Salame Brianza" è costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.

Possono inoltre essere impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.

La produzione del "Salame Brianza", compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona delimitata dall’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione.

Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm. per il salame di peso non superiore ai 300 grammi e di 7-8 mm. per il salame di peso superiore ai 300 grammi.

L’impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

Il "Salame Brianza" deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete.

L’asciugamento del "Salame Brianza" è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche che prevedono una fermentazione accelerata. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.

La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato nella seguente tabella:

Il "Salame Brianza" all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica;
- consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
- aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti;
- colore: rosso rubino uniforme;
- odore: profumo delicato e caratteristico;
- sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
- proteine totali: min. 23%;
- rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
- rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
- rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
- pH: >=5,3.

Caratteristiche microbiologiche
- carica microbica mesofila: >1x10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.

Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo quarto "controllo della produzione" del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo quinto, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del "Salame Brianza" del Consorzio tra i produttori del "Salame Brianza".

La designazione della denominazione di origine protetta "Salame Brianza" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichettatura ed essere seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta".

Entrambe le suddette diciture sono intraducibili.

Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "Denominazione di Origine Protetta" nella lingua del paese di destinazione.

Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della denominazione che figura in allegato.

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

Qualora il logo sia direttamente stampato sull’etichetta delle ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati dall’Organo indicato all’art. 7, debbono corrispondere ai quantitativi di materia prima avviata alla produzione del "Salame Brianza".