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DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
 CENNI STORICI
La produzione di salumi in Lombardia è probabilmente dovuta alla
disponibilità di ampi spazi boschivi e prativi per l’allevamento
suino allo stato brado. Gli ordini monastici presenti in zona
incentivarono la norcineria anche per motivi medici e terapeutici
(con il grasso dei suini si preparavano gli unguenti per la cura
del “fuoco di Sant'Antonio”), finchè, nel basso Medioevo, si
giunse alla suddivisione zonale dei salumi: il salame di Milano,
di Mantova, di San Benedetto, di Varzi, di Cremona.
Il Salame Brianza vanta una tradizione secolare, le cui tracce si
riscontrano sin nei testi di Plinio il Vecchio.
AREA DI PRODUZIONE
La Brianza (province di Lecco, Como e Milano), caratterizzata dal
clima collinare e dalle tipiche escursioni termiche, è l’ambiente
più favorevole all’asciugatura e alla stagionatura del salame.
Infatti si colloca al di sopra dei 350 metri sul livello del mare,
al di fuori delle nebbie padane.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Vengono impiegate carni, esclusivamente suine, provenienti da
allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
Nell’impasto vengono unite carni della spalla disossata e
snervata, di friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e
gole senza grasso molle, con l'aggiunta di pepe e sale. Possono
essere aggiunti vino, zucchero o destrosio o fruttosio o lattosio,
colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio o
potassio nella dose massima di 195 parti per milione, acido
ascorbico e sale sodico e una piccola dose di aglio. L’asciugatura
e la stagionatura sono condotte secondo regole ben stabilite nei
tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. Ad
esempio, i prodotti finiti sono sottoposti a processo di
asciugatura a freddo (3-7°C) o a caldo (15-25°C) e la loro
stagionatura (a 9-13°C) varia a seconda della grandezza del salame
e delle classificazioni. Il minimo sono 14-21 giorni per i budelli
con diametro fino a 43 millimetri e si arriva a 150 giorni per i
salami con diametro tra 110 e 140 millimetri. Un sigillo in
alluminio o altro metallo, a chiusura inviolabile con impressa la
dicitura Consorzio del Salame Brianza e la data di produzione
espressa in mese e anno, contrassegna il Salame Brianza.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma cilindrica e dimensioni variabili (fino a 150 millimetri
di diametro) ed è prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) fino
a 300 grammi e a grana grossa (macinatura 7-8 mm) oltre i 300
grammi.
Al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino uniforme,
di aspetto compatto, con profumo delicato e gusto molto dolce.
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