|
DISCIPLINARE DI
PRODUZIONE DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA (DOP)
«FORMAGGELLA DEL LUINESE»
1. Denominazione. La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.)
«Formaggella del Luinese» è riservata al formaggio che risponde
alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal Reg. (CEE)2081/92
e dal presente disciplinare.
2. Descrizione e caratteristiche al consumo. La «Formaggella del
Luinese» è un formaggio a pasta semidura, prodotto
esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione
presamica, con stagionatura minima di 20 giorni.
2.1. Caratteristiche morfologiche:
forma: cilindrica, con facce piane;
dimensioni:
diametro: 13-15 cm;
scalzo: 4-6 cm;
peso medio: 700-900 g;
aspetto: crosta naturale, non dura, con possibile presenza di
muffe;
pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine;
2.2. Caratteristiche fisico-chimiche:
grasso sulla sostanza secca: min. 41%;
estratto secco: min. 45%;
tenore in acqua: max 55%.
2.3. Caratteristiche microbiologiche:
spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi,
bastoncini, omoeterofermentanti), proveniente dal latte,
dall’ambiente e dagli innesti.
2.4. Caratteristiche organolettiche:
il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si
intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e
l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la
stagionatura. La struttura è elastica, umida, morbida e
abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e
prevalentemente bianco.
3. Zona di produzione. Il territorio interessato alla produzione
del latte della «Formaggella del Luinese», alla sua stagionatura
ed al condizionamento comprende i seguenti comuni appartenenti
alla provincia di Varese:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia,
Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano,
Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia,
Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano
Valcuvia, Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana,
Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga,
Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con
Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese,
Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena
Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate,
Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso,
Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pino sulla
Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia,
Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano
Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.
4. Origine. Ogni fase del processo produttivo deve essere
monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in
entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e
attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti
dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei produttori e
dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità
(da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
5. Metodo di ottenimento. Il metodo di ottenimento è così
schematizzato:
al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l’innesto e il
caglio;
coagulazione;
rottura della cagliata;
agitazione e sosta;
estrazione e messa negli stampi;
rivoltamenti;
salatura;
asciugatura;
stagionatura;
marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura.
5.1. Materia prima:
latte crudo intero 100% di capra. Il periodo di produzione copre
l’intero ciclo di lattazione.
5.1.1. Caratteristiche:
il latte utilizzato può essere conservato al massimo per 30 ore
a una temperatura non superiore a 40° C prima di essere
trasformato.
5.2. Ingredienti:
latte di capra, caglio naturale, sale.
5.3. Preparazione.
Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas
o vapore.
Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in
prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilità di
aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili.
Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale
di vitello.
La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40
minuti.
La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha
raggiunto una densità medio-forte e viene protratta fino al
raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais.
Successivamente, se l’ambiente è particolarmente freddo, avviene
un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C,
seguito da una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15
minuti ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di
diametro.
5.4. Trasformazione.
La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48
ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano
2-5 rivoltamenti.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia ed è
seguita da un’asciugatura a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata in celle con umidità
controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C,
oppure in cantine a umidità e temperatura naturali.
La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20
giorni.
In alternativa all’acciaio e alla plastica alimentare è
consentito l’impiego di caldaie in rame e l’utilizzo di tele e
di scalere con assi in legno. Non è ammesso l’uso di griglie.
6. Legame con l’ambiente. Le testimonianze storiche che
comprovano come il formaggio e la formaggella di capra sia da
sempre presente nella tradizione gastronomica dei luoghi sono
numerose a partire dalla menzione dello «Specioso formaggio che
si fa in Valtravaglia», che si
trova in un celebre trattato del XVII secolo (Morigia Paolo,
Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore,
Milano 1603). Questo, analogamente a diverse fonti del periodo
medioevale, sottolinea la presenza dell’allevamento nelle Valli
del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui
mercati e oggetto di scambi, donazioni e commerci. Ancora, due
secoli dopo, i formaggi locali e il loro sapore non mancano di
colpire l’attenzione di Luigi Boniforti, che, a proposito della
Valtravaglia, annota: «È fertile specialmente in viti e pascoli:
di questi abbondano le supreme parti delle vicine montagne,
nell’estiva stagione popolate da un
gran numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli
formaggi di gusto piccante, e molto gradito ai riverani». (Boniforti
Luigi, Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai
monti circonvicini, Milano 1814). Riferimenti altrettanto
espliciti alle produzioni casearie locali sono di Vagliano
(1710), che riferisce dei «casci preziosi» di Porto Valtravaglia
e di Binda, che stimava men che mediocri le caciole di
Valtravaglia e preferiva il gusto piccante dei formaggini
prodotti in valle Veddasca. La «Nota della spesa fatta dalli
rev.di sacerdoti di Val Travaglia nella visita di mons.re ill.mo
card.le Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto» riferisce
ancora come alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente
nei pranzi e nelle cene offerte al Cardinale Federico Borromeo.
Il legame con il territorio, inteso come insieme dei fattori
ambientali e sociali, è sintetizzato dalla stessa filiera
produttiva, che si concretizza nella specificità del patrimonio
caprino allevato, nella prevalenza del pascolamento, nel
razionamento del bestiame e nelle tecniche di caseificazione che
vengono condotte secondo metodologie e con strumentazione
tradizionale. Tali condizioni determinano uno strettissimo
legame tra la qualità del patrimonio caprino, il valore tabulare
dei foraggi, le caratteristiche chimico-fisiche e
microbiologiche del latte impiegato, la sapidità e il valore
organolettico del formaggio. A ciò si aggiunga il fattore umano
che è depositario di un’antica cultura casearia che si esprime,
attraverso strumenti e tecnologie particolari, in una serie di
produzioni
fortemente caratterizzate dai luoghi. Queste abilità, che ancora
permangono fra gli operatori del settore, caratterizzano il
patrimonio di competenze e di tecniche casearie che si sono
espresse all’interno dell’area geografica anche grazie alla
costruzione di un’ampia e specifica serie di strumenti caseari
che possono ritenersi tipici dell’area e lo stretto legame con
il territorio che si esprime in particolare nella forma di
alimentazione del gregge che permane al pascolo per sette o otto
mesi o si alimenta in prevalenza con foraggi locali
avvantaggiandosi di un’ampia variabilità di specie vegetali
autoctone.
7. Controlli. Il controllo sulla conformità del prodotto al
disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito
dall’art. 10 del Reg. CEE 2081/92.
8. Confezionamento ed etichettatura. La «FORMAGGELLA DEL LUINESE»
a Denominazione di Origine Protetta è immessa al consumo
esclusivamente in forma intera e identificata da un’etichetta di
carta ad uso alimentare apposta su una faccia che riporta il
simbolo grafico così come previsto al successivo art. 9.
Sul bordo circolare esterno di colore giallo oro deve essere
indicata la sede dell’azienda produttrice e dello stagionatore.
È consentita inoltre l’aggiunta di indicazioni che facciano
riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati,
non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in
inganno l’acquirente.
Tali indicazioni devono essere di dimensioni inferiori rispetto
alla scritta «FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P.». Inoltre, sullo
scalzo del formaggio sarà impresso a fuoco un simbolo grafico
costituito da una testa di capra (larghezza e altezza 3 cm)
affiancata ad un numero di matricola identificativo dell’azienda
produttrice (altezza 1,5 cm).
Il marchio a fuoco sarà impresso trascorsi almeno 15 giorni
dalla data di lavorazione.
9. Logo. Il marchio di identificazione della FORMAGGELLA DEL
LUINESE D.O.P. è di forma circolare di cm 9 di diametro. Esso è
formato da un bordo circolare esterno di colore giallo oro e da
una parte interna di colore rosso. Sulla parte interna di colore
rosso è rappresentata una testa di capra di colore nero sfumato,
con collare e campana di colore giallo oro, contornati
dalla scritta FORMAGGELLA DEL LUINESE di colore bianco. Tale
scritta è divisa in una parte superiore, in cui è rappresentata
la parola «FORMAGGELLA», scritta in stampatello, in senso
orario, e in una parte inferiore in cui è rappresentata, in
stampatello, la scritta «DEL LUINESE»
in senso antiorario. La parola «FORMAGGELLA» è preceduta dal
logo comunitario per le Denominazioni d’Origine Protetta, di
dimensioni adattate e nei colori e caratteri originali, e
seguita dall’acronimo D.O.P. dello stesso blu del logo
comunitario per le Denominazioni d’Origine Protetta e dello
stesso carattere utilizzato per la dicitura FORMAGGELLA DEL
LUINESE,
inserito in un ovale con sfondo giallo oro e stesso bordo del
logo comunitario per le Denominazioni d’Origine Protetta.
Inoltre, sopra la scritta DEL LUINESE viene inserita la dicitura
AL LATTE CRUDO, in stampatello, di colore bianco su sfondo
giallo oro.
Articolo 10.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la Formaggella
del Luinese D.O.P., anche a seguito di processi di elaborazione
e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in
confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza
l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica
di appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della Formaggella del Luinese
D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero
delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio
incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri
ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In
assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le predette
funzioni saranno svolte dal MIPAF in quanto autorità nazionale
preposta all'attuazione del regolamento (CEE) 2081/92.
|
