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DOC - DM 19/04/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
 CENNI STORICI
Il formaggio Bitto ha origini antichissime in Valtellina. Secondo
alcuni storici furono i clan celtici scacciati dalla pianura dai
Romani ad iniziare la produzione di questo formaggio. Il Bitto è
anche un torrente che nasce nelle valli Gerola e Albaredo per
confluire nell’Adda. Probabilmente tale nome deriva dal celtico
“bitu” che significa perenne, secondo altri il nome Bitto deriva
dal tedesco “bett” che significa letto, anche di fiume.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Sondrio e i territori
limitrofi dei comuni dell’Alta Val Brembana in provincia di
Bergamo.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto con il latte
bovino eventualmente con una minima aggiunta di latte caprino (non
superiore al 10%), proveniente da allevamenti situati all’interno
della zona di produzione. La pasta ha una struttura di media
consistenza, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice;
al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo a
seconda della stagionatura. La crosta è, invece, compatta di
colore giallo paglierino che diventa più intenso con la
stagionatura ed ha uno spessore compreso tra i 2 e i 4 millimetri.
Le forme sono cilindriche con superfici piane uno scalzo concavo e
a spigoli vivi ed hanno un peso variabile tra i 7 e i 12
chilogrammi. Al gusto risulta dolce con un particolare aroma, più
intenso con il procedere della stagionatura.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Le bovine da cui proviene il latte devono essere alimentate con
essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati. Il latte deve
inoltre provenire da una sola mungitura e la coagulazione è
ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della
cagliata, che avviene ad una temperatura fra i 48 e i 52°C, si
protrae per circa 30 minuti. Segue la fase della rottura della
cagliata fino a quando i grumi hanno la grandezza di un chicco di
riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere
tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La
salatura avviene a secco. Le forme sono ora pronte per la
stagionatura che inizia nelle “Casere d’Alpe” e si completa negli
stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento
climatico della zona di produzione; la stagionatura deve protrarsi
almeno per almeno 70 giorni.
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CONSORZIO DI TUTELA
Il Consorzio per la Tutela
dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
Il Consorzio opera dal 1995 in provincia di Sondrio per
difendere l'unicità dei formaggi D.O.P. valtellinesi, tutelarli
da qualsiasi imitazione e promuoverli sul mercato nazionale e
internazionale. L'attività del Consorzio è attenta a garantire
ai consumatori la qualità e la genuinità dei prodotti. Ogni
forma viene esaminata ad una ad una e verificata prima di essere
marchiata e commercializzata. I soci del Consorzio sono
allevatori, produttori e stagionatori, piccole e grandi aziende
zootecniche, latterie di paese e moderni caseifici, che
appartengono alle filiere produttive del Bitto e del Valtellina
Casera. L'ente certificatore a garanzia del consumatore è dal
1998 il CSQA di Thiene.
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Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
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