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DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Reperti storici dimostrano che nella zona piacentina, fin dalla
preistoria, la popolazione si dedicava alla pastorizia e
all'allevamento. Gli Etruschi furono poi bravi allevatori di buoi,
utilizzati nei lavori agricoli, di pecore e di maiali e a loro
probabilmente risale l’uso di allevare i maiali nei boschi. I
suini prediligono le zone boscose e cespugliose, ricche di acqua,
e il Piacentino ne offre una buona quantità unitamente a una
temperatura media di 13,25°C e un’umidità media che non scende
sotto il 70% e non supera l’82% nel periodo invernale. Un clima
che favorisce la crescita degli animali, l’asciugatura e
successiva stagionatura di coppa, salame e pancetta. Agli inizi
del XIV secolo, gli “statuti cittadini” parlano di vendita al
minuto di assongia (sugna) effettuata solo dagli iscritti alla
corporazione dei formaggiai. Poi si costituì una specifica
categoria di venditori, i “lardaroli”, che estesero le vendite in
Milano e poi in tutta la Lombardia.
AREA DI PRODUZIONE
La zona d’elaborazione comprende l’intero territorio della
provincia di Piacenza mentre la stagionatura deve avvenire solo in
località, sempre del Piacentino, che non superano i 900 metri di
altitudine. I suini devono provenire dall'Emilia Romagna e
Lombardia, da allevamenti abilitati alla produzione del prosciutto
di Parma.
TECNICHE DI PRODUZIONE
È prodotto con carne magra suina con aggiunta di grasso suino per
il 15% massimo. I tagli di carne usati per la parte magra sono
tutti, al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa
viene utilizzato lardo, gola, parti di pancetta prive di grasso
molle. Le carni suine magre e le parti grasse vengono tagliate in
piccoli pezzi e quindi macinate in un tritacarne con stampo a fori
larghi da 14 18 millimetri. Viene poi amalgamata una miscela così
composta: sale marino, nitrati di sodio o potassio, pepe nero,
infuso d’aglio e vino, zuccheri e ascorbato E 301. Si procede
all’insaccamento, per il quale si utilizza solo budello suino,
quindi si lega il salame con spago a maglia fine e poi si fora. Il
salame passa poi in stagionatura, in ambienti con una temperatura
tra i 15-19°C e con un'umidità tra il 70-90%, per un periodo non
inferiore ai 45 giorni.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma cilindrica per un peso non superiore a 1 chilo e non
inferiore a 400 grammi. Al taglio appare rosso vivo con parti di
grasso di colore perfettamente bianco. Il sapore è dolce e
delicato, l'aroma è fragrante e caratteristico e sempre legato
alla stagionatura.
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