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DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
 CENNI STORICI
Il Culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed
eruditi locali mentre è presente nei testi di grida, leggi e
disposizioni delle autorità parmensi: il motivo va forse cercato
nel pudore dei letterati di fronte al suo nome, ritenuto volgare e
inadatto a comparire su pubblicazioni serie. Si giunge ad Alfredo
Panzini che, nel suo dizionario del 1905, lo annovera tra le
specialità gastronomiche e lo definisce come “parte del prosciutto
disossata”. Interessanti sono i documenti che testimoniano
“l’investitura” del Culatello con la vescica e lo spago, come
riporta un atto del comune di Parma del 1735 e poi in vari
documenti dei secoli XVIII e XIX.
AREA DI PRODUZIONE
La lavorazione del Culatello di Zibello avviene nei seguenti
comuni della regione Emilia Romagna: Polesine, Busseto, Zibello,
Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, tutti in
provincia di Parma.
TECNICHE DI PRODUZIONE
È costituito dal fascio di muscoli posteriori e interni della
coscia di suini allevati nel territorio della Lombardia ed Emilia
Romagna, secondo le prescrizioni stabilite per la materia prima
dei prosciutti di Parma e San Daniele. Le fasi di lavorazione sono
l'asportazione della cotenna, parziale sgrassatura superficiale
della coscia e separazione del fascio muscolare dalle restanti
parti della coscia. Si passa quindi all’asportazione del femore e
del grasso in eccesso rispetto alla quantità necessaria per
evitare la disidratazione delle carni. Salatura manuale a secco:
si usano cloruro di sodio, nitrato di sodio e pepe in grani
spaccati, con eventuale aggiunta di una concia composta da vino
bianco secco e aglio pressato. Per l'assorbimento del sale, il
Culatello viene messo in cella frigorifera a temperatura fra 1 e
5°C: è in questa fase che viene insaccato in budelli naturali e
legato ben stretto, per evitare vuoti d'aria all'interno, con
diversi giri di spago orizzontali e verticali. Sgocciolatura per
circa 1 settimana e asciugatura per 30-60 giorni in base alle
condizioni climatiche, per arrivare alla stagionatura effettuata
in locali con temperatura tra i 13 e i 17°C per almeno 10 mesi a
partire dalla salatura.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al termine della stagionatura deve avere un peso compreso tra i 3
e i 5 Kg. Ha forma “a pera” con leggero strato di grasso nella
parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una
rete a maglie larghe. Al taglio è di colore rosso uniforme e il
grasso compreso tra i diversi fasci muscolari e' di colore bianco.
Ha profumo intenso e caratteristico e gusto tipico, dolce e
delicato.
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