|
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
 Documenti e altri reperti testimoniano l’apprezzamento dei romani
nei confronti dei suini: secondo Plinio a Roma, alla sua epoca, se
ne macellavano più di ventimila l'anno. Per secoli la lavorazione
delle carni suine rimase limitata all’ambito domestico. Nelle
cascine della Pianura Padana vennero sviluppate tecniche di
salagione e stagionatura che si radicarono in Italia e in Francia,
al contrario di altre regioni d’Europa in cui le carni venivano
essiccate o affumicate per conservarle. In diversi scritti si
parla dell'importanza e della bontà delle carni salate di suino,
delle tecniche di salagione e di conservazione a testimonianza
delle secolari pratiche di salumeria in quest'area.
AREA DI PRODUZIONE
La zona d’elaborazione comprende l’intero territorio della
provincia di Piacenza, mentre la stagionatura deve essere
effettuata, sempre nei territori della provincia di Piacenza, ma
in località che non superino i 900 metri d’altitudine. I suini
destinati alla produzione debbono provenire dalle regioni Emilia
Romagna e Lombardia, da allevamenti abilitati alla produzione del
prosciutto di Parma.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ricava dai muscoli cervicali dissanguati della regione
superiore dei suini aventi un peso minimo di 2,5 Kg e tagliata
alla quarta costola. Il muscolo cervicale deve essere isolato
subito dopo la macellazione distaccando la massa muscolare
compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi
vertebrati e dalle apofisi traverse, per una lunghezza di 35-40
cm. Eventuali spostamenti presso stabilimenti di lavorazione
devono avvenire entro le 24 ore: le coppe trascorrono 24 ore in
ambienti con temperatura tra 0 e 1°C per poi essere soggette a
rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. Si passa alla
salagione a secco utilizzando cloruro di sodio, nitrato di
potassio, pepe spezzato grosso e una miscela di spezie, sostanze
aromatiche e conservanti. Una volta salate le coppe vengono
riposte per 7 giorni in frigorifero per poi essere ancora
massaggiate manualmente e rivestite con diaframma parietale suino.
Dopo la legatura con spago e la foratura dell’involucro, la coppa
passa in essicatoio, a una temperatura tra i 17 e 20°C, per 7
giorni, sino a che non compare la “fioritura”. Le coppe vengono
poi trasferite in locali adatti alla stagionatura per 6 mesi: la
temperatura è tra i 10 e i 14°C e l’umidità è del 70-80%. Il peso
finale di ogni pezzo non deve essere inferiore a 1,5 Kg.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità: ha
consistenza compatta, non elastica, e al taglio la fetta è
compatta, omogenea di colore rosso inframezzato di bianco rosato.
Ha un profumo dolce e caratteristico, un gusto dolce e delicato
che migliora con la maturazione.
|
