Condimento ottenuto dalla fermentazione del mosto cotto proveniente dalle uve della zona, con affinamento in barili di legno ed invecchiamento che si protrae per un numero adeguato di anni (minimo 12). Il prodotto finale si presenta con una densità apprezzabile, di colore scuro, limpido, lucente; profumo fragrante, penetrante, persistente; il sapore è agro e dolce ben equilibrato. Sinteticamente il procedimento si può riassumere nelle seguenti fasi: cottura (in vasi aperti) dei mosti; fermentazione zuccherina ed acetica in apposite botti di legno (generalmente di castagno, rovere, gelso, ginepro, ciliegio, frassino, robinia), custodite in locali idonei detti “acetaie”; durante il periodo di invecchiamento nelle acetaie, seguono i travasi annuali e una serie di altre operazioni che vengono tutte eseguite nel più completo rispetto delle tradizioni. Il prodotto finale viene commercializzato in confezioni da 100 e 250 ml di vetro, a forma di tulipano rovesciato. A seconda dell’invecchiamento, sono previsti marchi di colore diverso: aragosta, argento e oro. È vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni.