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 L’Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle
particolari caratteristiche pedoclimatiche e della
varietà delle uve tipicamente coltivate nel
Modenese, unitamente all’arte della cottura dei
mosti e delle amorevoli procedure dei travasi
annuali fra le botticelle delle acetaie. Dopo la
pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la
fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in
caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a
raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %, (a
seconda di necessità nel regime dell’acetaia). Dopo
un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto
inizia una naturale e contemporanea reazione di
fermentazione e biossidazione acetica ad opera di
lieviti e acetobatteri. Il prodotto subisce poi una
fase di trasformazione detta maturazione
che è di fondamentale importanza per la formazione
dei tipici profumi del Balsamico.
Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale
le caratteristiche del prodotto guadagnano
l’ottimale affinamento.
http://www.balsamicotradizionale.it/prodotto.asp |
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PROCEDIMENTO TIPICO
Il mosto è ricavato dalle uve con un certo grado saccarometrico,
coltivatenelle aree della provincia di Reggio Emilia. Il mosto
viene cotto a pressione atmosferica e in vasi aperti. La
fermentazione zuccherina e acetica avviene in locali tradizionali
detti "acetaie", assicurando al prodotto la necessaria
ventilazione e l'assoggettamento alla naturale escurzione termica.
La maturazione ottimale non avviene in meno di 12 anni, con
successivi travasi in botticelle di diverse dimensioni e costruite
con tipi di legno differenti .
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Sapore dolce e agro insieme, mentre l'aromaticità deriva dai
diversi legni delle botticelle in cui riposa. Il profumo è
penetrante e persistente, gradevole di armonica acidità.
RICONOSCIBILITA' SUL MERCATO
Viene imbottigliato in contenitori in vetro bianco cristallino fra
i 10 e i 40 centilitri, di forma sferica, con base rettangolare. I
contenitori saranno contrassegnati da un sigillo di garanzia e
dalla serie numerata. Sull'etichetta ci saranno anche informazioni
sul produttore.
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