|
Formaggi Reg. CE n. 1183 del 30.11.09 GUCE L 317 del 03.12.09
Emilia Romagna, Marche Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Bologna,
Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata,
Ascoli Piceno
Provenienza: il formaggio di fossa viene prodotto in Emilia
Romagna nelle città di Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone); in
Umbria viene prodotto a Città di Castello, Gubbio, Scheggia,
Pascelupo e Costacciaro ; nelle Marche viene prodotto nelle
province di Pesaro (Talamello, Cartoceto).
Stagionalità: tutto l'anno.
Reperibilità: media.
Conservazione: in frigorifero a + 4, + 8 gradi.
 Caratteristiche:
il formaggio di fossa è un formaggio grasso, friabile, gustoso e
dal profumo assai intenso ; il suo aroma richiama il profumo del
sottobosco , del legno, del tartufo e del muschio; il suo sapore
è caratteristico e particolare e passa dal dolce al piccante.
Storia: il formaggio di fossa è antico e particolare, tipico di
Sogliano al Rubicone nel Forlinese e conosciuto fin dal XV
secolo. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della
regione usavano nasconderlo sotto terra, a quattro o cinque
metri di profondità , in cavità tufacee, per salvarlo dalle
scorrerie dei banditi.
Produzione: le forme di formaggio di fossa maturano per due o
tre mesi all'aria aperta; poi, in agosto, vengono avvolte in
teli bianchi, messe in una sacca, venti ? venticinque per volta,
avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi,
profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura
si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell'
80-90 %.
Prima di essere riempite, le fosse vengono pulite bruciando
paglia e sterpi e poi rivestite di paglia e canne per favorire
la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi
con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei
formaggi nelle fosse, queste vengono chiuse con coperchi di
legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vengono
chiuse nelle grotte per 90 giorni ad agosto e vi rimangono fino
al 25 novembre , giorno di Santa Caterina.
In cucina: per meglio gustare il sapore del formaggio di fossa è
preferibile portarlo per alcune ore a temperatura ambiente.
Questo formaggio, gustato da solo, è davvero ottimo, ma in
cucina è addirittura un vero e proprio jolly: l'abbinamento con
il miele ne esalta il gusto ed è ottimo accompagnato sia dalla
composta di frutta chiamata 'savor', una preparazione a base di
mosto di uva cotto a lungo con vari tipi di frutta, sia con
frutta fresca o secca. E' anche un condimento ideale per
aggiungere sapore a pasta, risotti , gnocchi e ravioli e per i
piatti al gratin e a base di verdure. Si accompagna con vino
rosso abboccato, come Valpolicella o Bardolino.
|
