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 Il
pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il
mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla
trasformazione in “pelato”. La presenza di una serie di fattori
concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo
estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e
l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione
nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo,
coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come
D.O.P.
Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto,
favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo sono: sapore
tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con
depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa
presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso
vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle
caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia
allo stato fresco che trasformato.
La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il
prodotto “pelato” e la tipologia “pelato a filetti”, proveniente
dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San
Marzano o a linee migliorate di esso (il disciplinare individua
due standard di prodotto). Il prodotto immesso al consumo deve
presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore
rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a
2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80
millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello
sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo
rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’
consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di
basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente
di S. Marzano).
La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento
di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni,
rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato
numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide
fortemente sui costi di produzione |
