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DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono
al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai
fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono,
però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla
lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno
comunque capire quanto già allora fosse diversificata
l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa
natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le
caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che
affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra
fiera ed orgogliosa. Tante antiche tradizioni, legate ai ritmi e
ai momenti dell'annata agraria, sono ora quasi scomparse, come
anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la tipicità delle
produzioni calabresi rimane.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione
Calabria.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria
(esclusi verri e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione
devono aver luogo nel territorio calabrese. Si prepara con
l’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e del
sottocostola dei suini esclusi i congelati, con lardo ed
ingredienti aromatici naturali. Le carni ed il lardo vengono
lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0-3°C: il
magro ed il lardo vengono impastati lentamente fino a quando si
realizza un prodotto omogeneo. La percentuale di grasso contenuto
nell’impasto deve essere compresa tra il 15 e il 20 %, per ogni
Kg. di carne lavorata. L’impasto viene insaccato in budelle
naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a
mano nella caratteristica forma a catenella e lasciate riposare
per poche ore per favorire lo sgocciolamento dei liquidi. La
stagionatura avviene in apposito ambiente e per un periodo di
almeno 30 giorni.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La forma è cilindrica con lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al
taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di
colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto
viene usato il pepe nero o rosso, dolce o piccante. Il profumo è
più o meno intenso ma naturale: sapidità equilibrata o più intensa
(piccante). La Salciccia di Calabria può essere commercializzata
intera, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, o in
trance. Le operazioni di confezionamento e porzionamento devono
avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo ed
esclusivamente nella zona di produzione.
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