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DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono
al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai
fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono,
però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla
lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno
comunque capire quanto già allora fosse diversificata
l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa
natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le
caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che
affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra
fiera ed orgogliosa. Tante antiche tradizioni, legate ai ritmi e
ai momenti dell’annata agraria, sono ora quasi scomparse, come
anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la tipicità delle
produzioni calabresi rimane.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione
Calabria.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria
(esclusi verri e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione
devono aver luogo nel territorio calabrese. La “Pancetta di
Calabria” è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini
(sottocostato inferiore). La pancetta con cotenna, del peso
variabile dai 3 ai 4 Kg., deve essere tagliata a forma
rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3-4 cm. Dopo
la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo di
quattro, otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con
acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può
essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un
periodo di stagionatura di almeno 30 giorni, in locali con umidità
relativa e temperatura controllate.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
L’aspetto esteriore è di colore rosso, per la presenza del
peperoncino dolce. Al taglio l’aspetto è roseo, con l’alternanza
di strati sottili di magro e di grasso. La Pancetta di Calabria
può essere commercializzata intera, confezionata sottovuoto o in
atmosfera modificata, o in trance. Le operazioni di
confezionamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza
della struttura di controllo ed esclusivamente nella zona di
produzione.
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