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DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono
al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai
fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono,
però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla
lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno
comunque capire quanto già allora fosse diversificata
l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa
natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le
caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che
affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra
fiera ed orgogliosa. Tante antiche tradizioni, legate ai ritmi e
ai momenti dell’annata agraria, sono ora quasi scomparse, come
anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la tipicità delle
produzioni calabresi rimane.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione
Calabria.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria
(esclusi verri e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione
devono aver luogo nel territorio calabrese. Si prepara utilizzando
le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e
quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del
capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 e i
4,5 Kg. Il taglio di carne selezionato dal lombo deve avere uno
strato di grasso di circa 3-4 mm, per mantenerlo morbido durante
le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche
organolettiche. La salatura dura 4-8 giorni, dopo di che il
capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e
sottoposto a massaggio e pressatura, aggiunto di pepe nero a grani
ed avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla
legatura con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. In
seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati e nei
quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La
stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità
controllati, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e
favorire la lenta maturazione che avviene in non meno di 100
giorni dalla data della salatura.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al taglio il capocollo ha un colore roseo naturale, con piccole
striature di grasso; un sapore delicato che si affina con la
maturazione; un profumo di giusta intensità e caratteristico. Il
Capocollo di Calabria può essere commercializzato intero,
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, o in trance. Le
operazioni di confezionamento e porzionamento devono avvenire
sotto la vigilanza della struttura di controllo ed esclusivamente
nella zona di produzione.
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